店舗が増えるほど経営が見えなくなる。多店舗経営の数字管理を立て直す

たとえば、県内で飲食店を8店舗経営する会社を想定します。創業から10年、3店舗までは社長が毎日全店を回り、店の空気と現場の顔色で経営判断ができていました。ところが5店舗を超えたあたりから、様子が変わります。

毎晩、各店長からLINEで日報が届く。フォーマットは店ごとに微妙に違う。月末には本部の担当者が8店舗分のExcelを集めて合算するが、数字が揃うのは翌月10日過ぎ。社長は「たぶんC店が苦しい」と感じているものの、それが数字で確かめられるのは1ヶ月以上先——多店舗経営の現場で、非常によく起きる状況です。

重要なのは、これが社長の能力の問題ではないという点です。肌感覚の経営は3〜4店舗が限界で、それ以上は仕組みで見るしかありません。見えなくなる原因は、大きく3つに分解できます。

原因①：数字の「定義」が店ごとにずれている

最初につまずくのは、集計以前の問題です。たとえば「客単価」に、A店はテイクアウトを含め、B店は含めていない。「原価率」に、C店は廃棄ロスを入れ、D店は入れていない。こうなると、集まった数字を並べても比較になりません。

立て直しの第一歩は、主要な指標の計算式を1枚の「指標定義書」に書き出し、全店で揃えることです。地味な作業ですが、ここを飛ばしてダッシュボードやBIツールに進むと、きれいな画面に信用できない数字が並ぶだけになります。

原因②：比較の「ものさし」がない

定義が揃っても、次の壁があります。駅前の大型店と郊外の小型店を、売上の絶対額で比べても意味がないという問題です。立地も席数も家賃も違う店舗を同じ土俵に乗せるには、規模の影響を取り除いた指標が必要になります。

• 坪当たり売上・席当たり売上：店舗規模の差をならして稼ぐ力を比べる
• 人時売上高（売上÷総労働時間）：人の使い方の巧拙を比べる
• 前年同曜日比：店舗ごとの成長・失速を、自店の過去と比べて捉える
• 店舗別営業利益：本部費を配賦する前の「その店自身の稼ぎ」で見る

とくに最後の店舗別営業利益は重要です。本部の家賃や管理部門の人件費を各店に割り振ってしまうと、配賦のルール次第で黒字店が赤字に見えることがあります。まず配賦前の数字で「その店は自力で稼げているか」を判定し、本部費の回収は全社の問題として別に議論する。この二段構えが、閉店・改装・増店の判断を誤らせないコツです。

原因③：異常に気づくのが1ヶ月遅れる

3つ目は速度の問題です。月次集計だけに頼ると、C店の失速に気づくのは早くて翌月中旬。飲食のように日銭の商売では、この1ヶ月の遅れが致命傷になり得ます。

ここで有効なのが「例外レポート」という考え方です。全店の全数字を毎日眺めるのではなく、基準から外れた店だけが通知される仕組みにします。たとえば「前年同曜日比で売上が15％以上落ちた店」「原価率が基準を3ポイント超えた店」だけをアラートで受け取る。経営者の注意という最も希少な資源を、異常のある店だけに集中させる設計です。

仕組みで見る経営への切り替えどき

冒頭の8店舗の会社に戻ります。この会社に必要なのは、9店舗目の前に「定義を揃え、ものさしを揃え、異常だけが知らされる」仕組みを作ることです。逆にこの仕組みさえあれば、店舗が12店、15店と増えても、経営者が見る画面は1枚のままで済みます。

実務上のボトルネックは、POS・勤怠・会計・各店のExcelに散らばったデータを毎日集めて整える作業です。awai Compassは、この収集と整形の作業を外に出し、店舗別の稼ぐ力と異常のサインだけが経営者に届く状態をつくる経営統合BIです。何店舗になっても月曜の朝に見る画面が変わらない——その状態を目指す方は、一度ご相談ください。

本記事とあわせて、多店舗のデータ統合や美容室・サロンの多店舗KPIもご覧いただくと全体像がつかめます。